Kako koristiti cveklu u prahu kao prirodnu boju u proizvodnji hrane?

Cvekla u prahu je postala praktičan sastojak za proizvođače koji žele da dodaju prirodnu crvenu ili ružičastu boju u hranu i piće.

U malom obimu, izgleda jednostavno. Dodajte prah, umiješajte ga i proizvod pocrveni. Komercijalna proizvodnja je drugačija. Toplota, pH, vlaga, svjetlost i matrica hrane mogu promijeniti konačnu boju. Prašak koji ima dobre rezultate u laboratorijskom uzorku može se ponašati drugačije nakon pečenja, pasterizacije ili nekoliko sedmica skladištenja.

Za proizvođače hrane, ključ nije jednostavno pronaći jarko crvenu bojucvekla u prahu. To je odabir specifikacije koja odgovara aplikaciji i razumijevanje kako zaštititi njenu boju tokom obrade.

 

Karakteristična crveno-ljubičasta boja cvekle uglavnom potiče od betalain pigmenata, posebno betacijanina. Za razliku od antocijana, betalaini imaju svoje karakteristike stabilnosti i različito se ponašaju u uslovima obrade.

Ovo je bitno pri odabiruprirodni prah cvekleza komercijalne aplikacije.

Boja gotovog proizvoda ovisi više od koncentracije pigmenta. Raznovrsnost sirovina, uslovi uzgoja, način sušenja, vlaga, veličina čestica i skladištenje mogu uticati na izgled konačnog praha.

Za proizvođače, ovo je jedan od razloga zašto dva praha cikle mogu izgledati gotovo identično u vrećici za uzorke, ali daju primjetno različite rezultate nakon formulacije.

Pouzdana specifikacija bi stoga trebala pokrivati ​​više od same boje. Osnovne informacije kao što su botanički izvor, metoda obrade, vlaga, mikrobiološki kvalitet i konzistencija serije mogu pružiti mnogo jasniju sliku o tome šta će sastojak učiniti u proizvodnji.

 

Toplota je jedna od najvažnijih varijabli koja utiče na stabilnost betalaina.

Komercijalno pečenje, pasterizacija i drugi termalni procesi izlažu pigment temperaturama koje su mnogo veće od onih koje se koriste tokom uobičajenog rukovanja sastojcima. Dugotrajno zagrijavanje može ubrzati razgradnju pigmenta i postupno smanjiti intenzitet crvenog ili ljubičastog tona.

Međutim, postoji važna razlika izmeđutemperaturu rernei stvarnu temperaturu koju postiže matrica hrane. Proizvod pečen na 180 stepeni ne znači da je ceo sastojak izložen na 180 stepeni tokom celog perioda pečenja. Isparavanje vlage i struktura proizvoda utječu na prijenos topline.

Zbog toga je testiranje aplikacija važno.

A cvekla u prahu za pečenjemože se drugačije ponašati u kolačićima, kolačima, nadjevima ili suhoj mješavini ovisno o sadržaju vlage i vremenu pečenja. Proizvođači bi trebali testirati sastojak pod istim procesnim uvjetima koji se koriste za gotov proizvod umjesto da procjenjuju toplinsku stabilnost iz generičke specifikacije.

U nekim formulacijama, smanjenje nepotrebnog izlaganja toplini ili podešavanje profila pečenja može pomoći u očuvanju prirodne boje.

 

pH je još jedna varijabla koju bi proizvođači hrane trebali pratiti.

Betalain pigmenti su generalno stabilniji u određenim uslovima formulacije, dok jaka kisela, alkalna ili visoko reaktivna sredina mogu ubrzati promene boje. Tačan odgovor ovisi o koncentraciji, temperaturi, sastavu hrane i vremenu obrade.

Ovo postaje posebno relevantno kada se cvekla kombinuje sa sastojcima kao što su:

• Soda bikarbona
• Limunska kiselina
• Mliječni sastojci
• Voćni koncentrati
• Sistemi za konzerviranje

Mala promjena pH formulacije može značajno utjecati na konačnu nijansu.

iz tog razloga,cikla u prahu za proizvodnju hranetreba testirati unutar matrice stvarnog proizvoda, a ne samo u vodi. Prašak koji proizvodi jaku crvenu otopinu u laboratorijskoj čaši može pokazati drugačiju boju kada se spoji s proteinima, mastima, škrobom ili kiselinama.

Timovi za istraživanje i razvoj često mogu poboljšati konzistentnost jednostavnim praćenjem pH tokom pilot ispitivanja i upoređivanjem gotove boje nakon obrade i skladištenja.

 

Način na koji se cvekla pretvara u prah ima direktan uticaj na rukovanje i performanse primene.

Sušenje uklanja vlagu, ali prekomjerna toplina tokom obrade može smanjiti stabilnost osjetljivih pigmenata i promijeniti prirodnu aromu sirovine. S druge strane, nedovoljno sušenje može učiniti prašak podložnijim problemima zgrušavanja i skladištenja.

Sušenje raspršivanjem, sušenje zamrzavanjem i druge metode dehidracije stoga mogu proizvesti različite karakteristike praha.

Zarasuti prah cvekle, proizvođači bi trebali uzeti u obzir:

• Sadržaj vlage
• Veličina čestica
• Intenzitet boje
• Tečljivost praha
• Rastvorljivost ili disperzibilnost
• Stabilnost skladištenja

Ne postoji univerzalno superiorna metoda sušenja. Pravi postupak ovisi o tome je li prah namijenjen za pića, pekarske proizvode, mješavine začina ili druge primjene u hrani.

Ovdje također postaje važna konzistentnost serije. Komercijalni kupci trebaju drugu i treću pošiljku da se ponašaju razumno blizu prvom odobrenom uzorku.

Cikla u prahu je posebno korisna tamo gdje proizvođači žele i boju i prepoznatljiv biljni{0}}sastojak.

Uobičajene aplikacije uključuju:

Pekarski proizvodi

Kolačići, kolači, mafini i nadjevi za peciva mogu koristiti prah cvekle za stvaranje crvenih ili ružičastih nijansi. Konačna boja uvelike zavisi od temperature pečenja, pH vrednosti i profila vlage u receptu.

Pića

Smoothie, mješavine za napitke u prahu, funkcionalni napici i napitci na biljnoj{0}}bazini mogu sadržavati prah od cvekle gdje je poželjan prirodni crveno-ljubičasti izgled.

Konditorski proizvodi

Također se može koristiti u nadjevima, glazurama, mješavinama za deserte i drugim proizvodima gdje je meka prirodna boja prikladnija od visoko koncentriranog sintetičkog pigmenta.

Suhe mješavine

Budući da je prašak od cvekle jednostavan za skladištenje i rukovanje u poređenju sa svježom ciklom, može se ugraditi u premikseve i suhe formulacije uz relativno malu složenost procesa.

Za svaku primjenu, cilj treba unaprijed definirati: intenzitet boje, veličinu čestica, doprinos okusa, nivo vlage i uslove obrade.

Kupovina samo na osnovu boje je rizična.

Prilikom ocjenjivanja acikla u prahu na velikodobavljača, timovi za nabavku trebali bi zajedno pregledati tehničku specifikaciju i COA.

Korisni pokazatelji kvaliteta uključuju:

• Sadržaj vlage
• Mikrobiološke granice
• Ispitivanje teških metala
• Ispitivanje ostataka pesticida gdje je potrebno
• Veličina čestica
• Specifikacije boje ili pigmenta
• Zemlja porijekla
• Identifikacija serije i sljedivost

Uzorci aplikacija su podjednako korisni.

Na primjer, proizvođač pića može uporediti disperziju i boju nakon skladištenja, dok pekara može testirati isti uzorak nakon svog normalnog ciklusa pečenja.

Ovo pruža više korisnih informacija nego jednostavno pitati koji dobavljač ima "najcrveniji" puder.

Prirodni sastojci boje osjetljivi su na okruženje za skladištenje, a cikla u prahu nije izuzetak.

Vlaga je jedna od najpraktičnijih briga. Jednom kada puder upije vlagu, može se zgrudati i postati teže dozirati dosljedno. Kiseonik, toplota i jaka svetlost takođe mogu doprineti postepenim promenama kvaliteta.

Zarasuti prah cvekle, dobra praksa skladištenja općenito znači:

• Čuvajte originalno pakovanje dobro zatvoreno
• Čuvati na hladnom i suvom mestu
• Smanjite direktno izlaganje svjetlosti
• Odmah zatvorite otvoreni materijal
• Izbjegavajte ponovno izlaganje vlažnim proizvodnim prostorijama

Visoko{0}}barijerna ambalaža može pružiti dodatnu zaštitu tokom transporta i skladištenja.

Za međunarodne kupce, pakovanje treba smatrati dijelom specifikacije sastojka, a ne posebnim logističkim pitanjem.

Cvekla u prahu nudi proizvođačima hrane praktičan način da razviju prirodno obojene proizvode u napitcima, pekarskim, konditorskim i suvim mešavinama. Njegov učinak, međutim, ovisi o interakciji između stabilnosti pigmenta, uvjeta formulacije, obrade i skladištenja.

Izbor pravogprirodni prah cveklezahtijeva više od poređenja fotografija u boji ili cijene po kilogramu. Testiranje aplikacije, pregled COA, kontrola vlage i konzistentnost serije zaslužuju pažnju prije nego što se donese dugoročna-odluka o kupovini.

Za brendove hrane i proizvođače koji traže rasuti prah cikle, tehničke specifikacije, dokumentaciju COA ili uzorke aplikacije, kontaktirajte:

📩 haozebio2014@gmail.com

1. Betalaini i njihova primjena u hrani: Trenutno stanje prerade, stabilnost i buduće mogućnosti u industriji.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8991513/
2. Boje-izvedene iz biljaka za prehrambenu, kozmetičku i tekstilnu industriju: pregled.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8269454/
3. Stabilizacija betalaina: pregled.- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615301886
4. Američka uprava za hranu i lijekove (FDA). Regulatorni status aditiva za boje.- https://www.hfpappexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=Dodaci boja
5. Američka uprava za hranu i lijekove (FDA). Pitanja i odgovori o aditivima za boje za potrošače.- https://www.fda.gov/food/color-aditivi-informacije-potrošači/boja-aditivi-pitanja-i-odgovori-potrošači
6. Američka uprava za hranu i lijekove (FDA). FD&C Red br.{3}} Regulatorne informacije.- https://www.fda.gov/industry/color-additives/fdc-crvena-no-3